از میان شکل های مختلف نیتروژن، نیترات به دلیل پتانسیل تجمع در گیاه از اهمیت ویژه ای برخوردار است. نیترات به خودی خود به نسبت غیرسمی است؛ اما متابولیت ها و محصولات واکنش آن مانند نیتریت، اکسید نیتریک و ترکیبات نیتروز به دلیل اثرات مضری که بر سلامتی دارند مانند سرطان زایی و ایجاد متهموگلوبینمیا، برای کارشناسان تغذیه انسان و دام بسیار مهم است. مقادیر نیترات و نیتریت بیشتر از حد مجاز، سلامت نوزادان و کودکان را تهدید می کند. مهم ترین بیماری ناشی از سمیت شدید نیترات، بیماری متهموگلوبینمیا در نوزادان است که در آن هموگلوبین (دارای آهن دوظرفیتی) به متهموگلوبین (دارای آهن سه ظرفیتی) تبدیل می شود. این واکنش باعث کاهش میل ترکیبی آهن با اکسیژن شده و انتقال اکسیژن در بدن را مختل می کند که ممکن است سبب خفگی و در موارد شدید منجر به مرگ شود. همچنین در اثر تداوم مصرف سبزیجات و یا آب آشامیدنی دارای نیترات زیاد، نیتروز آمین در دستگاه گوارش تولید میشود که سمی و خطرناک است و سرطان های خون، تومور مغزی و حلق و بینی را در افراد بالغ افزایش می دهد. در دام نیز تبدیل نیترات به نیتریت در هاضمه، منجر به سمیت نیتریت در نشخوارکنندگان می شود.
امروزه به علت استفاده نامناسب از کودهای شیمیایی دارای نیتروژن برای تسریع در رشد رویشی، بسیاری از سبزی ها و صیفیجات به ویژه سبزی های برگی- دارای غلظت بالایی از نیترات و نیتریت هستند که در بیشتر موارد این غلظت ها از استانداردهای تعیین شده بیشتر است. سیب زمینی، پیاز و خیار به ترتیب 30، 11/7 و 24/02 درصد از میزان تولید را نسبت به کل محصولات سبزی و صیفی کشور را در بر می گیرد. با توجه به ماهیت نیترات و همچنین چالش های موجود در روش های اندازه گیری آن، گزارش های منتشر شده در رابطه با میزان نیترات این محصولات ناساز بوده و عدم قطعیت های فراوانی دارند.
اهداف پروژه:
- بررسی وضعیت نیترات در خیار، سیب زمینی و پیاز تولیدی مناطق مهم کشور.
- ارزیابی خطر نیترات در محصولات یاد شده.
- بازنگری استاندارد ملی شماره 16596 با توجه به نتایج به دست آمده از این مطالعه برای محصولات مطالعه شده.
پروژه ارزیابی خطر نیترات در سیب زمینی، پیاز و خیار تولیدی مناطق مهم کشت کشور به سفارش معاونت امور زراعت وزارت جهاد کشاورزی (دفتر محصولات علوفه ای و جالیزی) طی قرارداد شماره 26025/700 تاریخ 1398/12/1 توسط موسسه تحقیقات خاک و آب با مشارکت بخش های تحقیقات خاک و آب مراکز تحقیقات استانی در حال اجرا است.
مراحل اجرا و پیشرفت پروژه
- برگزای جلسات هماهنگی برای رسیدن به پروتکل واحد در اجرای این پروژه.
- تهیه دستورالعمل برای نمونه برداری از 854 هزار هکتار از اراضی زیر کشت این محصولات.
- تهیه کارت اطلاعات نمونه برداری برای ثبت تمامی اطلاعات نیازمند در هنگام نمونه برداری.
- برگزاری دوره آموزشی برای مجریان استانی برای نمونه برداری.
- کنترل کیفی، اعتبار سنجی و پیاده سازی روش اندازه گیری نیترات در این محصولات
- آماده سازی نمونه ها: برای محصولاتی که مصرف تازهخوری دارند، آماده سازی نمونه باید در صورت امکان تا 24 ساعت پس از نمونهبرداری انجام شود. در غیر این صورت نمونه باید در فریزر نگهداری شود.
- اندازه گیری نیترات طبق روش استاندارد ISO 6635.
- بدلیل اینکه این محصولات در نقاط مختلف و در فصول متفاوتی کشت می شوند بنابراین نمونه برداری با توجه به فصل کشت در مناطق مختلف انجام گرفته و به آزمایشگاه ارسال می شود.